사탕수수 대신 접착제 가 저 칼로리 케이크 에서 의 응용 연구

저항 접착제 는 전분 을 가공 해서 만 든 것 이다.그것 은 저 칼로리 의 글 루 코 겐 으로 공업 기술 을 통 해 추출 과 정제 로 스 팅 접착제 에서 소화 가 잘 안 되 는 성분 을 추출 하여 얻 은 것 이다.저 분자량 수용 성 식 이 섬유 에 속한다.항

페이스트 는 좋 은 생리 적 기능 과 가공 특성 을 가지 고 있 습 니 다. 그것 은 직접 대장 에 들 어 갈 수 있 습 니 다. 소화 관 에 흡수 되 지 않 기 때 문 입 니 다.또한 식 이 섬유 등 다양한 생리 적 기능 을 발휘 할 수 있다. 예 를 들 어 소화 내성 이 높 고 저 혈당 지수, 저 인슐린 지수, 저 칼로리, 충 치 를 예방 하 는 등 이다.저항 접착제 는 비교적 낮은 점도 와 당 도 를 가지 고 쉽게 용해 되 고 저 점도, 산 안정성, 고압 솥 안정성, 동 융 안정성, 저 갈변 과 저장 안정성 등 특징 을 지닌다.그래서 탄산 음료, 주스 음료, 젖산 음료, 차 음료 등 을 만 들 기 에 매우 적합 하 다.뿐만 아니 라 베 이 킹 디저트 에 도 널리 활용 된다.칼로리 가 낮 아 설탕 이나 슈 가 파우더 와 같은 파우더 특성 과 가공 적합성 을 갖 고 있다.따라서 설탕 이나 지방 을 대신 해 저 칼로리 음식 이나 저지 방 음식 으로 조절 할 수 있다.그 밖 에 유제품, 보건 품, 밀가루 제품 과 육 류 제품 에 도 사용 할 수 있다.싸 이 고 그룹 개발 자 들 은 5%, 10%, 15% 와 20% 의 자당 (저항 접착제 가 산동 싸 이 고 그룹 유한 공사 에서 제공) 을 교체 하고 접착제 가 케이크 의 표면 특성, 색상, 슬라이스, 보습 성과 곰팡이 에 대한 시간 적 영향 을 연구 했다.그 결과 에 저항 성 접착제 가 첨가 되면 케이크 의 착색 성능, 표면 이 내 려 앉 거나 물 을 보호 하 는 기능 을 개선 시 켜 케이크 의 곰팡이 가 피 는 시간 을 연장 시 킬 수 있다.향후 영양 보건 기능 을 갖 춘 케이크 개발 에 방향 을 제시 했다.그 결과 에 저항 성 페이스트 를 첨가 하면 케이크 의 착색 성능 을 개선 하고 케이크 의 표면 이 내 려 앉 는 것 을 개선 하 며 케이크 의 보습 성 을 높이 고 케이크 의 곰팡이 가 생기 는 시간 을 연장 시 키 는 것 으로 나 타 났 다.앞으로 케이크 의 기능 성과 보건 성에 방향 을 제시 해 주 었 다.

1.5 조로 나 뉘 는데 A 조 는 전체 자당 그룹 이 고 B, C, D, E 조 는 각각 5%, 10%, 15%, 20% 의 자당 으로 대신한다.

케이크 레 시 피

SCPTB 0. CC

2.& nbsp; 프로 세 스

3.시험 결과

3.1 사탕수수 설탕 대신 에 저항 접착제 로 케이크 의 표면 특성 과 착색 성능 에 영향 을 미 치 는

그림 1 저항 성 접착제 가 사탕수수 설탕 대신 케이크 의 표면 특성 과 착색 성능 에 미 치 는 영향

그림 1 왼쪽 에서 오른쪽으로: A, 사탕수수 설탕 케이크, B,페이스트 에 저항 하 는 케이크 5%, C, 10% 저항 하 는 페이스트 케이크, D, 15% 저항 하 는 페이스트 케이크, E, 20% 저항 하 는 페이스트 케이크 가 들 어 있 습 니 다.그림 1 에서 보 듯 이 저항 접착제 가 첨가 된 후 (1) 케이크 의 착색 성 을 개선 했다. (2) 케이크 의 붕괴 정 도 를 개선 했다. 이 는 저항 접착제 가 베 이 킹 파우더 역할 을 하 는 것 을 의미한다. (3) 케이크 표면의 작은 균열 을 감소 시 켰 다.그 결과 에 저항 성 페이스트 를 첨가 한 후 필터 케이크 는 물의 성능 이 좋 고 건조 로 인 한 떡 면 의 균열 을 방지 하 는 것 으로 나 타 났 다.또한 항 약성 접착제 의 첨가 량 이 증가 함 에 따라 그 역할 이 점점 뚜렷 해 지고 있다.

케이크 의 측면 과 바닥 에 있 는

그림 2 는 자당 대신 에 저항 성 접착제 로 케이크 의 측면 과 아래쪽 에 있 는 효과 그림 2 를 왼쪽 에서 오른쪽으로 보 내 는 내용 은 A, 자당 케이크, B, 5% 의 접착제 에 저항 하 는 케이크, C, 10% 의 접착제 에 저항 하 는 케이크, D, 15% 의 저항 성 페이스트 케이크 가 들 어 있다.E 、 페이스트 에 저항 하 는 케 익 20% 함유.그림 2 에서 보 듯 이 케이크 측면의 색 은 다 르 지 않다.밑부분 에서 볼 때, 저항 접착제 로 케이크 의 착색 성능 을 개선 시 켰 다.

케이크

단면도 3 사탕수수 설탕 대신 저항 접착제 가 케이크

단면 에 미 치 는 영향 그림 3 에 따 르 면 왼쪽 에서 오른쪽으로 A, 자당 케이크, B, 5% 저항 페이스트 케이크, C, 10% 저항 페이스트 케이크, D, 15% 저항 페이스트 케이크, E,페이스트 에 저항 하 는 20% 의 케이크.그림 3 을 통 해 알 수 있 듯 이 절단 면 은 서로 다른 떡 덩어리 의 압력 저항 강도 의 정 도 를 나 타 낼 수 있다.예 를 들 어 자당 케이크 한 조각 과 5% 저항 접착제 케이크 한 조각 을 잘라 내 면 원래 모양 으로 돌아 오지 않 는 다.떡 에 대한 내성 이 증가 함 에 따라 10% 저항 접착제, 15% 저항 접착제, 20% 저항 페이스트 가 함 유 된 떡 이 원상 태 로 회복 된다.이것 은 그것 의 회복 상태 가 비교적 좋다 는 것 을 설명 한다.

3.2 자당 대신 접착제 가 필터 케이크 의 수분 보호 에 미 치 는 영향 도 4 저항 접착제 가 자당 대신 필터 케이크 의 탈수 율 인

에 미 치 는 영향 을 그림 4 에서 볼 수 있다. (1) 저항 접착제 사용 은 수분 보호 작용 을 높 인 다.(2) 에센스 에 대한 내성 이 높 을 수록 보습 효과 가 좋다.6 일 째 되 는 날 에는 20% 의 접착제 에 저항 하 는 탈수 율 이 자당 케이크 보다 0.94% 낮 고, 물 보호 율 은 5.9% 높 아 졌 다.

3.3 사탕수수 설탕 대신 페이스트 가 케이크 곰팡이 피 는 시간 에 미 치 는 영향 그림 5 저항 접착제 가 사탕수수 설탕 대신 케이크 곰팡이 피 는 시간

에 미 치 는 영향 을 그림 5 에서 알 수 있 듯 이 케이크 에 저항 성 접착제 를 첨가 하면 케이크 의 곰팡이 피 는 시간 을 효과적으로 연장 할 수 있다.접착제 함유량 이 증가 함 에 따라 곰팡이 가 피 는 시간 이 길 어 집 니 다.